Uma das iguarias da culinária são as Ostras. Este artigo de Tadeu Masano, do Restaurante Amadeus, apresenta um resumo para você conhecer melhor este maravilhoso molusco.
Como a Ostra é um prato muito interessante para combinação com Vinho você deve ler também o artigo : Entenda a harmonização e combinação de Comida e Vinhos com este exemplo.
INTRODUCÃO
O nome Molusco deriva da principal característica dos animais pertencentes a este filo que eh de apresentarem o corpo mole.
O filo Mollusca compreende de 8 a 100 mil espécies, ocupando todos os habitats conhecidos. No mar, vivem desde a zona de mares até profundidades de 8 mil metros. Exploram também a terra, a água doce e água salobra.
Dentro do filo Mollusca as classes mais importantes utilizadas na alimentação humana são as classes Gastropoda (caramujos, caracois e lapas), Bivalvia (ostras, mariscos, vongoli, vieiras, …) e Cephalopoda (polvos e lulas).
São animais que vivem característicamente apoiados sobre o substrato ou entre este. Alguns gastropodes e cephlopodes porem, tem vida pelagica, se deslocando próximos ao fundo.
Aqui serão comentados somente os moluscos bivalves, ou seja, que possuem uma concha com duas valvas protegendo o corpo. O manto (ou “parte mole do corpo”) é o responsavel pela secreção da concha, portanto, o corpo fica perfeitamente arranjado dentro desta. Alimentam-se pela filtração da matéria orgânica que se encontra em suspensão na água ou depositada no fundo. As conchas constituem-se de carbonato de cálcio, com forma e tamanho muito variáveis.
OSTRAS
Registros paleontologicos já indicavam o consumo de ostras, junto com outros moluscos, na alimentacao do homem. As conchas consideradas “restos de cozinha” eram depositadas em locais denominados sambaquis.
Na Roma antiga a nobreza se alimentava com estes moluscos, reconhecendo desde esta epoca sua importância nutricional. Os gregos a utilizaram também como cédula de voto; Aristide foi julgado e banido de Atenas e foi dessa prática que se derivou a palavra “Ostracismo”
Com o aumento do consumo o homem comecou a construir criadouros artificiais de ostras e isto desde o seculo XVII na Inglaterra, Japão e Franca.
Distribuem-se desde a faixa equatorial, de águas marinhas exclusivamente tropicais, ate 650 latitude, no hemisferio norte e 440 no hemisferio sul, na faixa de frio moderado. Podem ser encontradas nas zonas estuarinas e em praias, aderidas as rochas, desde o mais alto nível das mares ate fundos de 50-60 m de profundidade.
No mundo todo são conhecidas, aproximadamente, cerca de 120 espécies de ostras, entretanto apenas 20 são utilizadas na alimentação em função da oferta comercial. No Brasil as principais variedades e os lugares mais comuns de serem encontradas são :
- Crassotrea brasiliana (Cananeia)
- Ostrea arborea
- Crassostrea gigas (Florianópolis)
- Crassostrea rhizophorae (Mangue Seco no Sergipe)
Na Franca as mais disputadas são a Belon, Claire, Fine de Claire, Bouzigue e Marennes.
Nutricionalmente a ostra é rica em elementos minerais como o fósforo, calcio, ferro, iodo, cobre e manganes, sendo ideal para egimes de emagrecimento. Cada 100 gramas possuem 70 calorias, sendo que uma duzia delas tem protidios iguais a um “steak”. É tão rica quanto leite e considerada um remédio contra arteriosclerose. A sua água tem o mesmo valor proteico que a sua carne.
A principal curiosidade sobre a ostra é o fato de ser transexual, isto é, passa a vida a mudar de sexo. Existem alguns tipos que tem o ritmo de mutação de sexo ligado a emissão de gametas, outros tipos esperam por seus ovos para efetuar a mudança.
Externamente possui coloração acinzentada, malhado com branco, internamente possui um “revestimento” de madreperola bastante belo e o corpo varia de branco a amarelo suave.
A formação ocasional de uma pérola (no Amadeus ja foram encontradas 3) se da a partir da existencia de uma impureza no interior da concha que não é digerida e não se conseguiu expulsar. A ostra, num mecanismo de autodefesa, neutraliza a situação envolvendo esse elemento de uma solução de nacar, de onde deriva a palavra “nacarada”. Uma perola precisa de 2 a 3 anos para se formar. A designer Miriam Mamber que tem participado em eventos internacionais afirma que a perola negra, raríssima, é hoje o objeto de desejo feminino.
A lenda francesa coloca que não se deve comer ostras em meses sem “R” (Mai, Juin, Juillet, Aout). Isso se baseava na dificuldade de transporte existente antigamente e tambem pelo calor do verão. De qualquer forma, nessa estação as ostras tem ambiente mais proprio para fecundar ou desovar, e isso prejudica o sabor.
Artigo Original de Tadeu Masano do Restaurante Amadeus